Die Produktion von Eiswein wird durch den Klimawandel immer schwieriger, doch stehen die Chancen 2021 bisher besser als in vielen Jahren. Im Folgenden geben wir einen kurzen Überblick, wie das rare Gut Eisweinmost erfolgreich verarbeitet werden kann.

Der hohe Phenolgehalt der Moste führt zu einer raschen Bräunung und Hochfarbigkeit. Gallnusstannine wie das Tannivin® Galléol wirken durch eine Hemmung der Aktivität natürlicher Oxidationsenzyme (Laccase, Tyrosinase) aktiv entgegen und helfen, die helle typische Farbe der späteren Weine zu bewahren. Die Kombination mit einer geringen Dosage Tannivin® Grape fügt einen Oxidationsschutz hinzu.

Die Abgrenzung von Eiswein und Beerenauslese besteht darin, dass Eiswein aus möglichst gesundem Lesegut ohne Botrytis-Befall gekeltert werden soll. Da dies in der Praxis nicht immer möglich ist, sollte dringend auf die richtige Enzymierung zum Pektin- und Glucanabbau geachtet werden. Der Einsatz von Trenolin® Frio (kältetolerante Pektinase) und Trenolin® Filtro (Glucanase) ermöglicht so nicht nur eine bessere Vorklärung, sondern wirkt auch nach bis zur späteren Weinfiltration.

Sensorisch ebenso bedeutend ist die saubere Vorklärung, auch um sensorische Störstoffe möglichst vollständig zu entfernen. Die lange Zeit am Stock führt zu einem gewissen Auftreten von Botrytis und anderen Pilzen. Neben Granucol® GE, Kal-Casin und Erbslöh PVPP hat sich hier PuroCell® O bewährt. Diese reinen Hefezellwände adsorbieren gärungshemmende Inhaltsstoffe und ermöglichen so eine gut laufende Gärung.

Durch die enorm hohe Viskosität des Mostes kommt meistens weder eine Sedimentation noch eine Flotation in Frage. In der Regel ist der einzige Weg zur Vorklärung eine Filtration. Daher ist Gelatine oder Erbsenprotein nicht zwingend notwendig. LittoFresh® Chito-Flot trägt aber noch einmal wesentlich dazu bei, gebräunte Phenole und gärhemmende Stoffe zu entfernen. Theoretisch können verschiedene Filter zum Einsatz kommen, in der Praxis am meisten genutzt ist aber die Kammerfilterpresse. Das Filterhilfsmittel VarioFluxx P hat sich beim VarioSan–Verfahren als Standard etabliert. Bei kleinen Trubmengen haben sich eSan-Filterbeutel aus monophilen Tüchern in Kombination mit TrubEx NEU, einer besonders langfaserigen Cellulose, sehr bewährt.

Für die Gärung ist sowohl Ernährung als auch Hefeauswahl absolut entscheidend. Eisweinmoste sind in aller Regel arm an Stickstoff und Thiamin. Beides sollte in moderater Dosis mit VitaFerm® Ultra bereitgestellt werden. Im Laufe der Gärung ist die Verwendung von Vitamon® Liquid ideal, Stickstoff wird so in einer leicht verwertbaren Form zugeführt. Die Gärung sollte bei etwa 18-20° C ablaufen. Der hohe Vorklärgrad und die enorme Menge Zucker behindern den Gärverlauf, daher ist eine bestmögliche Ernährung der Hefen umso wichtiger.

Doch auch unter besten Startbedingungen kommen angesichts der hohen Zuckermengen viele Hefen ins Straucheln, die sich unter “normalen” Bedingungen sonst zuverlässig zeigen. Um den notwendigen Vergärungsgrad von 5,5 Vol.-% zu erreichen – und auf Wunsch auch zu übertreffen – sind besonders osmosetolerante Hefestämme gefragt. Hier zeigen sich zwei Hefen als besonders geeignet für eine sichere und sensorisch positive Gärung: Oenoferm® wild & pure und Oenoferm® Klosterneuburg. Fast noch ein Geheimtipp ist die gleichzeitige Verwendung beider Stämme. Jeweils in einer Dosage von 15 g/hl vereinen sie viele Stärken und die Gesamtdosage von 30 g/hl Hefe ist bei Eiswein absolut notwendig. Der Wildhefestamm torulaspora delbruckii der in  enoferm® wild&pure enthalten ist, bildet besonders wenig Gärungsnebenprodukte, flüchtige Säure und SO2. Die sehr widerstandsfähige saccharomyces cerevisiae in Oenoferm® Klosterneuburg gärt schnell an, erreicht vergleichsweise hohe Endvergärungsgrade und ist durch Kälte gut zu stoppen.

Der Endvergärungsgrad sollte möglichst sensorisch bestimmt werden, zu wenig Alkohol lässt Eiswein breit und behäbig erscheinen, zu wenig Restzucker betont die in diesem Jahrgang erwartete hohe Säure zu deutlich. Ist die gewünschte Balance erreicht, kann die Gärung leicht mittels Kälte sowie Filtration beendet werden. Die Schwefelgabe sollte hoch, aber angepasst an den Vermarktungsbeginn sein. Typisch wäre etwa eine Dosage von 120mg/l SO2 und eine mögliche zweite Gabe zur Anpassung der freien SO2 nach ein paar Tagen. Der hohe Restzucker puffert die gegebene SO2 ab, so dass auch scheinbar niedrige Mengen von 20-25mg/l SO2 hinreichenden Schutz gewähren. Diese Werte müssen aber stabil sein und durch mehrfache Messung über ein oder zwei Wochen hinweg überprüft werden.