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Kirsch- und Beerenwein - Die Alternative zu Rotwein

Viele Länder und Regionen sind kulturell und kulinarisch eng mit einzelnen Fruchtarten verbunden. So wundert es nicht, dass einzelne Fruchtweine auch eine besondere Wertschätzung und Aufmerksamkeit genießen, die der Traubenweinherstellung in nichts nachsteht. Wichtig ist, dass hier die Produktion eines Spitzenproduktes von Anfang bis Ende gedacht und angewandt wird. So können z. B. bunte Früchte eingangs mittels Maischeerhitzung oder einer Maischegärung extrahiert werden. Vermeidung oder gezielte Steuerung von Oxidation ist möglich, wie auch eine Reifung der noch jungen und kantigen Fruchtweine. Behalf man sich vor Jahren noch mit einer einfachen Süßung zur „Harmonisierung“, so schafft der erfahrene Fruit-Winemaker heute ein harmonisches und vollreifes Produkt, deutlich „unterhalb“ eines Dessertweines.

Kirschweine
In den USA sind vor allem in der Lake Michigan Region einzelne Erzeuger hochwertiger Kirsch- und Sauerkirschweine (dort allgemein Cherry Wines) anzutreffen. Dort ist die Maischeerhitzung eine gute Extraktionsmethode, jedoch gelingen durch eine Maischegärung mit Oenoferm® Rouge F3 deutlich stoffigere Weine. Bei Zusatz von mehr als 10 % Süßkirschen sollte man von einer Erhitzung absehen und lieber durch die Gärung Farbe und Gerbstoffe freisetzen. Süßkirschen enthalten ein einzigartiges Pektin, welches am besten durch Trenolin® FastFlow DF während einer dreitägigen Maischestandzeit abgebaut wird.

Für Sauerkirschweine kommt auch ein biologischer Säureabbau in Frage. Wichtig ist dabei, dass nicht zu hoch im Alkohol angereichert wurde, da die pH-Werte unterhalb dem von Traubenweinen liegen. Ein robuster Bakterienstamm, wie Bi-Start® Fresh SK 55 kann noch während der Hauptgärung zugegeben werden. Allerdings sollte man sich zuvor vergewissern, ob ein kompletter Säureumsatz überhaupt gewünscht ist. Eine verlängerte Reifung auf der Feinhefe kommt diesen Weinen ebenso zugute. Für diesen Weinstil hat sich Oenoferm® Klosterneuburg (KNB) F3 gut bewährt (Abb. 1).

Generell ist auch eine Holzfassreifung, eventuell gestützt durch die kernige Charaktersitik von e.Bois®Eichenholz-Chips, ein echtes Merkmal für den Kirschwein.

Stoffige rote Beerenweine
Aronia, Holunder, Brombeere und Heidelbeeren sind nicht nur aus gesundheitlichem Aspekt „Superfruits“, sondern haben auch das Potential für sehr vollmundige und nachhaltige Rotweinmomente. Eine Maischegärung ist hier eindeutig die bessere Wahl, da nur so das volle Aroma und Tanninpotential ausgeschöpft wird. Mit Oenoferm® Freddo F3 empfiehlt sich eine sehr gärstarke und widerstandsfähige Hefe. Als verlässliche Kaltgärhefe bekannt, zeigt sich die Abhängigkeit der Aromacharakteristik von der Gärtemperatur. Ab etwa 25 °C bringt Oenoferm® Freddo F3 das Fruchtaroma voll zur Geltung und sorgt selbst für extraktreiche und differenzierte Fruchtweine.
Die klassische Rotweinhefe Oenoferm® Iconeschöpft das Gerbstoffpotential der Beerenfrüchte maximal aus und ermöglicht so lagerbeständige Fruchtweine mit Reifepotential (Abb. 2).

Aromatische rote Beerenweine
Schwarze Johannisbeere oder Cassis ist ein klassisches Leitaroma für bestimmte Weinstile. Aus dem Originalrohstoff kann das begehrte Aroma natürlich am besten extrahiert werden. Wieder einmal kann das durch eine mehrtägige Maischegärung mit Oenoferm® Rouge F3erreicht werden. Da häufig ein vorab produzierter Johannisbeermuttersaft zur Gärung angesetzt wird, empfiehlt es sich mit Oenoferm® X-thiol F3 (Abb. 3) zu vergären. Dieser spezialisierte Hefestamm vermag die Reserve an Thiolestern als wichtigste Aromagrundlage für „Cassis“ vollständig heraus zu polieren. Das ist sehr bedeutsam, da der hohe Säuregehalt es nötig macht, Cassisweine durch Ausmischung mit milderen Fruchtweinen oder Verdünnung mit Wasser herzustellen. Für Cassisweine gilt es ein striktes Säuremanagement von Beginn an durchzudenken. Ein Eingangssäuregehalt von 30 g/L ist keine Seltenheit und nach der Vergärung auf keinen Fall genießbar.

Weiße fruchtige Beerenweine
Stachelbeeren führen ein unverdientes Schattendasein in der Fruchtweinherstellung. Ein Grund könnte das häufige Auftauchen stechender Fehltöne nach der Vergärung sein. Dabei ist das Reifepotential der Stachelbeere, ausgedrückt durch ein hervorragendes Zucker-Säure-Verhältnis und nuancenreiche Aromen, recht nahe an bekannten Weißweinsorten anzusiedeln. Oenoferm® PinoType F3 hat sich hier schon vielfach bewährt. Dieser Hefestamm verleiht den Stachelbeerweinen einen prägenden Eindruck tropischer Früchte bis Eisbonbon. Alternativ stellt die wesentlich „schlankere“ Zitrusaromatik von Oenoferm® Freddo F3 eine beliebte Option dar (Abb. 4).

Neben der Rohstoff- und Hefeauswahl ist die Hefeernährung ein wichtiger Baustein in der erfolgreichen Herstellung von Fruchtwein. Neben den bekannten Hefenährstoffen der Vitamon®- und VitaFerm®-Reihe steht mit OenoRed® ein innovatives Hefeautolysat zur geschmacklichen Abrundung und Farbstabilisierung von roten Fruchtweinen zur Verfügung.