El ácido fumárico inhibe las bacterias. La permeación a través de la membrana celular de las bacterias lácticas reduce el pH intracelular en el citoplasma e impide el crecimiento celular. El ácido fumárico se utiliza con éxito como agente de tratamiento antibacteriano en los alimentos. Puede utilizarse para la protección microbiológica durante la vinificación, especialmente con el objetivo de reducir el SO2.