Uno de los principales retos de la enología moderna es la posibilidad de estabilizar el color durante las primeras fases de elaboración de un vino. Hay muchos factores que interactúan: el tipo de variedad de uva, el estado de maduración polifenólica, la calidad sanitaria, la acidez del mosto, el oxígeno disponible durante la fermentación y conservación del vino, la gestión de la maceración de las pieles y el sombrero, la fermentación maloláctica, la relación antociano-tanino, la adición de sulfuroso, etc. De todas estas variables mencionadas hay muchos parámetros que el enólogo no puede modificar, pero en cambio hay otros que sí. Erbslöh pone a tu disposición herramientas muy útiles para evitar la pérdida de color y maximizar el potencial de tu uva durante la elaboración.

Formulación específica de taninos elágicos de castaño y proantocianídicos condensados de uva con un alto poder de copigmentación.

• Efecto antioxidante.
• Gracias la alta afinidad del tanino elágico de castaño frente a las proteínas inestables que hay en el mosto, consigue evitar la pérdida de color por precipitación de los taninos propios de la uva con dichas proteínas.
• Alta reactividad de copigmentación antociano-tanino, asociación no covalente de antocianidinas con los compuestos fenólicos condensados de uva que contiene este producto, realzando y estabilizando el color.
• Equilibra la proporción antociano-tanino durante la fermentación; especialmente, en las primeras fases donde se extrae más antocianos y hay un mayor déficit de tanino.

Fig. 1: Modelo de copigmentación Antociano: Tannivin Color, obteniendo la estabilidad del mismo durante la elaboración mediante el puente de etanal.

Fig. 2: Evaluación del color durante la elaboración de uva Merlot, comparando la adición de Tannivin Color a 20 g/hL en el encubado con el testigo y otro tanino de la gama (Tannivin SR) bajo idénticas condiciones. Ensayo realizado durante la vendimia del 2019, Burdeos.

Levadura para la producción de vinos tintos redondos y estructurados. Esta cepa asegura la fermentación incluso en condiciones difíciles:

• Levadura con buena cinética fermentativa y resistencia al grado alcohólico. La extracción de polifenoles aumenta cuando la temperatura en el último tercio de la de fermentación es superior o igual a 25 ºC.
• Producción de SO2 baja, con el consecuente beneficio de evitar combinaciones del sulfuroso con antocianos.
• Cepa de Saccharomyces seleccionada por su alta producción de polisacáridos durante la fermentación. Incrementa entre un 20-30% las manoproteínas totales solubles. La combinación de estas macromoléculas con los taninos monoméricos reduce la precipitación del color por su efecto coloide protector.
• Baja capacidad de absorción de antocianos de sus cuerpos celulares muertos tras la fermentación.

Levadura autolisada rica en manoproteínas y polisacáridos de fácil cesión, desarrollada para proporcionar una mayor estabilidad del color y una mejor integración de los taninos en el vino.

• Producto desarrollado por su alto contenido en manoproteínas de cadena larga de manosas, molécula una carga bipolar, ejerciendo un fuerte efecto como coloide protector.
• Gracias a el aporte extra de manoproteínas y polisacáridos conseguimos que los copigmentos (taninos) unidos a los antocianos no reaccionen con las proteínas. Así, se genera una red tridimensional protectora que evita su precipitación y la consecuente perdida del color.
• Durante la fermentación, el aporte Oenored^® favorece una mejora organoléptica del vino tanto en boca como en aroma al encapsular aromas volátiles varietales y evitar su pérdida.

Fig. 3: Modelo de asociación entre los taninos y antocianos durante la elaboración y efecto de copigmentación y estabilización de la materia colorante mediante la sinergia de Tannivin Color, Oenored y Oenoferm Icone.