Ercofid® Pure Liquid: La solución para las reducciones y los defectos aromáticos
En diciembre de 2019 expiró la autorización sobre el uso del cloruro de plata para tratar los aromas azufrados persistentes en vino. Actualmente solo está permitido el sulfato y el citrato de cobre. A diferencia de las preparaciones de cloruro de plata, los iones de cobre reaccionan fácilmente con el sulfuro de hidrógeno y forman sulfuro de cobre, difícilmente soluble, que se puede separar fácilmente por precipitación (fig.1). Sin embargo, las formas oxidadas reaccionan con el alcohol, el acetaldehído y el ácido acético formando complejos no eliminables por los iones de cobre que producen sabores y olores desagradables con umbrales de detección muy bajos (fig.2).
Fig.1 Análisis de cromatografía de gases tras el tratamiento para eliminar los aromas a reducción (filtración después de 12 h) en Riesling 2019
Fig.2 Aparición de aromas reducidos durante el almacenamiento del vino. Hidrólisis de ésteres de ácido tioacético
El tratamiento con Ercofid® Pure Liquid cubre varios aspectos de la eliminación de sabores y aromas defectuosos. Los aromas reducidos están constituidos por componentes con diferentes reactividades y pueden estar parcialmente enmascarados. Por esta razón, ERCOFID PURE LIQUID está compuesto por varios principios activos: tanino, paredes celulares de levadura, bentonita, carbón activado y ácido ascórbico. El bajo contenido en cobre minimiza los efectos secundarios perjudiciales, como la oxidación acelerada del vino (Fig. 3, 4).
Fig.3 Análisis cromatográfico de gases de compuestos derivados del azufre y análisis espectrométrico de absorción de átomos del contenido de cobre residual después del tratamiento con el producto para eliminar los defectos en el aroma (filtración después de 12 h), Chardonnay 2018
Fig.4 Oxidación del etanol por cobre
Las cortezas de levadura han sido específicamente seleccionadas por tener una alta reacción con iones cobre. Esto genera una gran capacidad de adsorción de compuestos azufrados de connotación negativa. Cuando se almacena el vino, la oxidación de los mercaptanos da lugar a disulfuros que son difíciles de eliminar (fig.5).
Fig.5 Oxidación del mercaptano a disulfuro.
El ácido ascórbico puede romper los enlaces disulfuro, de modo que los grupos SH libres puedan reaccionar de nuevo más fácilmente con los iones de cobre. Además, este producto tiene una excelente capacidad para unirse y arrastrar determinadas proteínas, gracias a la fracción de bentonita que contiene. Esto ayuda a reducir el aporte residual de cobre tras el tratamiento. La fracción de carbón activado puede adsorber fácilmente los aromas a reducción ya que estos compuestos están formados por anillos orgánicos unidos a muchos átomos de azufre. Como resultado, la formación de complejos de iones cobre aumenta la posibilidad de ser eliminado por unión al carbón activo. También tiene una pequeña fracción de goma arábiga que evita la estratificación de los distintos componentes durante el almacenamiento del producto. Junto al efecto sinérgico de los taninos, mejora la textura y la sensación en boca del vino.
Fig.6 Análisis sensorial tras clarificación con distintos agentes, Chardonnay, 2018
Ercofid® Pure Liquid: La solución para las reducciones y los defectos aromáticos
En diciembre de 2019 expiró la autorización sobre el uso del cloruro de plata para tratar los aromas azufrados persistentes en vino. Actualmente solo está permitido el sulfato y el citrato de cobre. A diferencia de las preparaciones de cloruro de plata, los iones de cobre reaccionan fácilmente con el sulfuro de hidrógeno y forman sulfuro de cobre, difícilmente soluble, que se puede separar fácilmente por precipitación (fig.1). Sin embargo, las formas oxidadas reaccionan con el alcohol, el acetaldehído y el ácido acético formando complejos no eliminables por los iones de cobre que producen sabores y olores desagradables con umbrales de detección muy bajos (fig.2).
Fig.1 Análisis de cromatografía de gases tras el tratamiento para eliminar los aromas a reducción (filtración después de 12 h) en Riesling 2019
Fig.2 Aparición de aromas reducidos durante el almacenamiento del vino. Hidrólisis de ésteres de ácido tioacético
El tratamiento con Ercofid® Pure Liquid cubre varios aspectos de la eliminación de sabores y aromas defectuosos. Los aromas reducidos están constituidos por componentes con diferentes reactividades y pueden estar parcialmente enmascarados. Por esta razón, ERCOFID PURE LIQUID está compuesto por varios principios activos: tanino, paredes celulares de levadura, bentonita, carbón activado y ácido ascórbico. El bajo contenido en cobre minimiza los efectos secundarios perjudiciales, como la oxidación acelerada del vino (Fig. 3, 4).
Fig.3 Análisis cromatográfico de gases de compuestos derivados del azufre y análisis espectrométrico de absorción de átomos del contenido de cobre residual después del tratamiento con el producto para eliminar los defectos en el aroma (filtración después de 12 h), Chardonnay 2018
Fig.4 Oxidación del etanol por cobre
Las cortezas de levadura han sido específicamente seleccionadas por tener una alta reacción con iones cobre. Esto genera una gran capacidad de adsorción de compuestos azufrados de connotación negativa. Cuando se almacena el vino, la oxidación de los mercaptanos da lugar a disulfuros que son difíciles de eliminar (fig.5).
Fig.5 Oxidación del mercaptano a disulfuro.
El ácido ascórbico puede romper los enlaces disulfuro, de modo que los grupos SH libres puedan reaccionar de nuevo más fácilmente con los iones de cobre. Además, este producto tiene una excelente capacidad para unirse y arrastrar determinadas proteínas, gracias a la fracción de bentonita que contiene. Esto ayuda a reducir el aporte residual de cobre tras el tratamiento. La fracción de carbón activado puede adsorber fácilmente los aromas a reducción ya que estos compuestos están formados por anillos orgánicos unidos a muchos átomos de azufre. Como resultado, la formación de complejos de iones cobre aumenta la posibilidad de ser eliminado por unión al carbón activo. También tiene una pequeña fracción de goma arábiga que evita la estratificación de los distintos componentes durante el almacenamiento del producto. Junto al efecto sinérgico de los taninos, mejora la textura y la sensación en boca del vino.
Fig.6 Análisis sensorial tras clarificación con distintos agentes, Chardonnay, 2018
