Neben einer herausragenden Rohwarenqualität und einer sachverständigen Verarbeitung, steht Ihnen für aromatisch ausdrucksstarke Destillate ein wirkungsvolles Werkzeug zur Verfügung: Hefe.

Hefe ist nicht gleich Hefe

Die meisten Stämme von Saccharomyces cerevisiae zeichnen sich durch ein verlässlich schnelles An- und Durchgären, eine gute Ethanolausbeute und die Bildung erwünschter aromatischer Substanzen aus. Ebenfalls häufig verwendet, wird die Art Saccharomyces bayanus. Besonders bei widrigen Gärbedingungen spielt diese Hefe ihre Stärke aus und fermentiert auch bei kalten Temperaturen oder hohen Alkoholgehalten problemlos.
Je nach Eigenschaften, ist die Hefe für verschiedene Anwendungen ausgewiesen. Hefen mit einem neutralen Gärbouquet lassen der bereits aromatischen Rohware Raum sich zu entfalten, Aromahefen forcieren die Produktion wohlriechender Substanzen wie etwa Ester, Fettsäuren und höherer Alkohole und verleihen somit den Destillaten eine zusätzliche Schicht Komplexität. Mit unseren Hefen Spiriferm und Spiriferm Classic sowie Oenoferm^® Freddo stehen Ihnen drei starke Produkte zur Auswahl.

Nicht-Saccharomyceten – auch als Wildhefen bezeichnet -, werden oft als potenzielle Gefahr der Verderbnis wahrgenommen. Diese können den Ausgang der alkoholischen Gärung negativ beeinflussen. Kontrolliert selektioniert und gezielt eingesetzt bieten aber auch sie eine interessante Möglichkeit, Aroma und Geschmack des Produktes positiv zu beeinflussen. Eine vielversprechende Wahl ist beispielsweise die Hefe Torulaspora delbrueckii. Häufig in der Begleitflora von Getreide und Früchten gefunden, ist sie schon öfter Gegenstand von wissenschaftlichen Untersuchungen gewesen. Sie hat bei Fermentationen von Whisky-Würzen das Potential, die fruchtigen Fermentationsaromen zu verstärken und um tropische Noten zu bereichern. Ein ähnlicher Effekt wird bei der Vergärung von Fruchtmaischen beobachtet. Zusätzlich wird in den Gärungen mit T. delbrueckii ein wesentlich geringerer Gehalt Essigsäure beobachtet, was den aromatischen Eindruck der damit hergestellten Produkte zusätzlich verbessert. Da diese Art von Hefe meist gärschwächer als konventionelle Produkte ist, sollte eine gemischte Fermentation mit S. cerevisiae das Mittel der Wahl sein, um komplexe Destillate und trotzdem hohe Ausbeuten zu erhalten. Eine bereits vorgemischte Variante finden Sie in unserem Produkt Oenoferm^® Wild & Pure.

Einen weiteren innovativen Ansatz bietet der Einsatz von Metschnikowia pulcherima. Diese Hefe tritt sehr häufig in der natürlichen Flora von Früchten wie z.B. Trauben auf. Hier dominiert sie gerade in den frühen Stadien der Gärung das Milieu. Diese Dominanz kann bereits während der Ernte oder bei der Lagerung von Obst genutzt werden. Eingestreut auf die Rohware hemmt Metschnikowia die Vermehrung üblicher Schadorganismen wie Wildhefen auf der Frucht. Dieser Effekt beruht auf der Bildung von Pulcherrimin, einem roten Farbstoff für dessen Bildung dem Substrat Eisenionen entzogen werden, die in der Folge den Schadorganismen nicht mehr als wichtiger Wachstumsfaktor zur Verfügung stehen. Mit S. cerevisiae in Mischgärungen eingesetzt, sichert Metschnikowia das Gärsubstrat so lange ab, bis Saccharomyces aktiv die Gärung dominiert und durch die Bildung von Ethanol Metschnikowia unumkehrbar unterdrückt.

Enzymatische Aktivität von Hefen

Einige Bouquet-Hefen weisen neben der Bildung aromatischer Gärnebenprodukte eine weitere wertvolle Eigenschaft auf. Diese Stämme besitzen eine hohe glukosidase Enzymaktivität. Diese sorgt dafür, dass nicht-flüchtige Substanzen, die mit einem Zuckermolekül verknüpft sind, von eben jenem abgespalten werden und in der Folge davon aromaaktiv – also sensorisch wahrnehmbar – werden. Zu diesen Substanzen zählen vor allem Terpene wie Linalool und Limonen, die häufig in der Schale oder Haut bestimmter Früchte zu finden sind, so z.B. in Steinobst, Beerenobst, Zitrusschalen aber auch in Kräutern und Gewürzen. Bereits wenige µg/L dieser Terpene reichen aus, um das Aroma zu intensivieren und das Potential der Rohwaren besser auszuschöpfen. Diese Eigenschaft kann in den verschiedensten Hefearten gefunden werden, beispielsweise in Stämmen von Saccharomyces cerevisiae oder auch in Metschnikowia pulcherrima. Letzterer kommt in Sachen Enzymaktivität weiterhin eine Sonderrolle zu. Denn hier sind je nach selektiertem Stamm weitere Wirkungsmechanismen zu beobachten. Hefeeigene Pektinasen, Glucanasen, Cellulasen und Xylanasen können die Maischeviskosität reduzieren, für ein besseres Durchgären sorgen und einfacher fruchteigene Aromastoffe aus der Maischestruktur herauslösen. Proteasen sorgen zudem für den Abbau von Eiweißsubstanzen, dadurch werden wertvoll Peptide und Aminosäuren freigesetzt, die im Anschluss S. cerevisiae als Nährstoff zur Verfügung stehen. Möchten Sie auch das gesamte aromatische Potential Ihrer Rohware nutzen? Dann greifen Sie zu Spiriferm Arom!

Rehydrierung und Nährstoffversorgung als gute Basis

Diesem Stichwort folgend sollte abschließend noch einmal erwähnt werden, wie wichtig eine schonende Rehydrierung der Hefe und die ausreichende Nährstoffversorgung des Gärsubstrates für ein volles Ausschöpfen des Hefepotentials ist.

Der Einsatz von Diamoniumhydrogenphosphat (DAP), Hefezellwandpräparaten und Vitaminnährstoffen sorgen für ein schnelles, gesundes Wachstum der Hefe und stellen damit ein störungsfreies, zügiges Durchgären sicher. Weiterhin wird die Bildung von fruchtigen Estern durch die Hefe in direktem Maße von der Versorgung mit DAP positiv beeinflusst. In unterversorgten Gäransätzen hingegen kann es zu einer vermehrten Bildung von Schwefelwasserstoffen kommen. Die dadurch hervorgerufenen Aromaeindrücke von Kohl bis hin zu faulen Eiern, können die Qualität des Produktes deutlich schmälern.