Die Herausforderung flüchtige Säure
Die Ernte ist dieses Jahr durch Extremwetterlagen, Oidium, Wespenfraß und auch durch die Kirschessigfliege in besonderem Maße mikrobiologisch belastet. In vielen Fällen ist mit höheren Gehalten an flüchtiger Säure zu rechnen.
Die Herausforderung flüchtige Säure
Belastetes Lesegut gehört nicht in den Keller. Eine negative Vorlese ist die wichtigste Maßnahme zum Qualitätserhalt. Leider ist eine hundertprozentige Vermeidung trotzdem nicht möglich. Schon vergleichsweise wenige Beeren können später im Most zur erhöhten Bildung von flüchtiger Säure führen.
Bekannt ist die Bildung von Essigsäure während der Gärung durch Wildhefen und Bakterien, sowie vereinzelt auch durch die zugesetzten Weinhefen. Hierbei können in Abhängigkeit zum Mostgewicht allein von einzelnen Weinhefen ca. 100-300 mg/L Essigsäure gebildet werden.
Hefen bilden flüchtige Säure, aber können sie diese auch wieder abbauen?
Weitaus weniger bekannt ist die Tatsache, dass Hefen unter Einhaltung bestimmter Bedingungen auch Essigsäure abbauen können. So kann der Gehalt im Most sogar vermindert werden.
Prinzipiell können Hefen zu Beginn der Gärung im Bereich der ersten 50-100 g/L Zucker geringe Mengen vorhandener Essigsäure wieder verstoffwechseln. In der Regel können so ca. 200-300 mg/L Essigsäure wieder „kuriert werden“ und der äußerst unangenehme Lösungsmittelton (Essigsäureethylester) wird reduziert.
Belastetes Lesegut ist aber nicht nur reich an Essigsäure, sondern auch arm an wichtigen Aminosäuren und Vitaminen. Außerdem liegen gärschädliche pilzliche Eiweißstoffe vor, die die Hefe zur Essigsäure-Produktion anregen.
Abb.1: Stoffwechselweg der Hefe für die Bildung und den Abbau der Essigsäure.
1= Pyruvat-Decarboxylase; 2=Alkohol-Dehydrogenase; 3= Pyruvat-Dehydrogenase, 4=Aldehyd-Dehydrogenase; 5=Acetyl-CoA-Hydrolase, 6=Acetyl-CoA-Synthase.
Welche Faktoren beeinflussen die Essigsäurebildung der Weinhefen?
Generelle Faktoren bei der Gärung sind:
- niedriger pH-Wert: < 3.1
- hoher pH-Wert: > 4.0
- Aminosäure- und Vitamin-Defizite
- zu hohe Temperatur während der Vermehrungsphase im Most (25 – 30 °C)
- Angärtemperatur über 20 °C besonders bei der Rotweinbereitung
- Glyco-Proteine von Botrytis
Welche Faktoren beeinflussen den Essigsäure-Abbau und fördern die Gärung?
Eine Dosage von 7 g/100 kg Oenoferm® MProtect bereits auf die Trauben unterdrückt Wildhefen.
- Schwefeln um die Bakterieninfektion zu stoppen: 10 g/100 L Kadifit oder 20 g/100 kg VinProtect
- Most-Schönung mit 10 g/100 L Granucol® GE
- FermoBent® PORE-TEC zum Most geben: 100 g/100 L
- Einsatz von gärstarken Bayanus Hefen, die einen möglichst geringen Nährstoff-Bedarf haben:
- Dosagen erhöhen: 40 g/100 L (Abb. 2)
- Angärtemperatur: 20 °C maximal
- Für eine komplexe und kontinuierliche Ernährung muss schon beim Rehydrieren gesorgt werden: 40 g/100L VitaDrive®
- Komplexnährstoff VitaFerm® Ultra
- Eine Stickstoff-Überversorgung kann sich nachteilig auswirken. Es sollten Stickstoffgehalte über 250 mg/L Hefe-verwertbaren Stickstoff vermieden werden (Abb. 3). Gestaffelte Nährstoffgaben von 3×30 g/100L!
- Lipide aus Heferinden wirken sich positiv aus und drücken ebenfalls den Essigsäure-Gehalt: Anwendung von 10 g/100 L PuroCell O.
Abb.3: Einfluss des Hefe-verfügbaren Stickstoffs auf die Essigsäure Gehalte.
Anmerkung
Eine Entfernung größerer Mengen Essigsäure über die Hefeatmung (Makro-Oxygenierung) ist ebenfalls durchführbar. Diese Maßnahme ist jedoch wegen möglicher Qualitätseinbußen nur bedingt empfehlenswert. Besonders wenn dies zum Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt wird.
Die Herausforderung flüchtige Säure
Die Ernte ist dieses Jahr durch Extremwetterlagen, Oidium, Wespenfraß und auch durch die Kirschessigfliege in besonderem Maße mikrobiologisch belastet. In vielen Fällen ist mit höheren Gehalten an flüchtiger Säure zu rechnen.
Die Herausforderung flüchtige Säure
Belastetes Lesegut gehört nicht in den Keller. Eine negative Vorlese ist die wichtigste Maßnahme zum Qualitätserhalt. Leider ist eine hundertprozentige Vermeidung trotzdem nicht möglich. Schon vergleichsweise wenige Beeren können später im Most zur erhöhten Bildung von flüchtiger Säure führen.
Bekannt ist die Bildung von Essigsäure während der Gärung durch Wildhefen und Bakterien, sowie vereinzelt auch durch die zugesetzten Weinhefen. Hierbei können in Abhängigkeit zum Mostgewicht allein von einzelnen Weinhefen ca. 100-300 mg/L Essigsäure gebildet werden.
Hefen bilden flüchtige Säure, aber können sie diese auch wieder abbauen?
Weitaus weniger bekannt ist die Tatsache, dass Hefen unter Einhaltung bestimmter Bedingungen auch Essigsäure abbauen können. So kann der Gehalt im Most sogar vermindert werden.
Prinzipiell können Hefen zu Beginn der Gärung im Bereich der ersten 50-100 g/L Zucker geringe Mengen vorhandener Essigsäure wieder verstoffwechseln. In der Regel können so ca. 200-300 mg/L Essigsäure wieder „kuriert werden“ und der äußerst unangenehme Lösungsmittelton (Essigsäureethylester) wird reduziert.
Belastetes Lesegut ist aber nicht nur reich an Essigsäure, sondern auch arm an wichtigen Aminosäuren und Vitaminen. Außerdem liegen gärschädliche pilzliche Eiweißstoffe vor, die die Hefe zur Essigsäure-Produktion anregen.
Abb.1: Stoffwechselweg der Hefe für die Bildung und den Abbau der Essigsäure.
1= Pyruvat-Decarboxylase; 2=Alkohol-Dehydrogenase; 3= Pyruvat-Dehydrogenase, 4=Aldehyd-Dehydrogenase; 5=Acetyl-CoA-Hydrolase, 6=Acetyl-CoA-Synthase.
Welche Faktoren beeinflussen die Essigsäurebildung der Weinhefen?
Generelle Faktoren bei der Gärung sind:
- niedriger pH-Wert: < 3.1
- hoher pH-Wert: > 4.0
- Aminosäure- und Vitamin-Defizite
- zu hohe Temperatur während der Vermehrungsphase im Most (25 – 30 °C)
- Angärtemperatur über 20 °C besonders bei der Rotweinbereitung
- Glyco-Proteine von Botrytis
Welche Faktoren beeinflussen den Essigsäure-Abbau und fördern die Gärung?
Eine Dosage von 7 g/100 kg Oenoferm® MProtect bereits auf die Trauben unterdrückt Wildhefen.
- Schwefeln um die Bakterieninfektion zu stoppen: 10 g/100 L Kadifit oder 20 g/100 kg VinProtect
- Most-Schönung mit 10 g/100 L Granucol® GE
- FermoBent® PORE-TEC zum Most geben: 100 g/100 L
- Einsatz von gärstarken Bayanus Hefen, die einen möglichst geringen Nährstoff-Bedarf haben:
- Dosagen erhöhen: 40 g/100 L (Abb. 2)
- Angärtemperatur: 20 °C maximal
- Für eine komplexe und kontinuierliche Ernährung muss schon beim Rehydrieren gesorgt werden: 40 g/100L VitaDrive®
- Komplexnährstoff VitaFerm® Ultra
- Eine Stickstoff-Überversorgung kann sich nachteilig auswirken. Es sollten Stickstoffgehalte über 250 mg/L Hefe-verwertbaren Stickstoff vermieden werden (Abb. 3). Gestaffelte Nährstoffgaben von 3×30 g/100L!
- Lipide aus Heferinden wirken sich positiv aus und drücken ebenfalls den Essigsäure-Gehalt: Anwendung von 10 g/100 L PuroCell O.
Abb.3: Einfluss des Hefe-verfügbaren Stickstoffs auf die Essigsäure Gehalte.
Anmerkung
Eine Entfernung größerer Mengen Essigsäure über die Hefeatmung (Makro-Oxygenierung) ist ebenfalls durchführbar. Diese Maßnahme ist jedoch wegen möglicher Qualitätseinbußen nur bedingt empfehlenswert. Besonders wenn dies zum Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt wird.
