Trüber Apfelsaft ist das 12-Monats-Saisongetränk im deutschsprachigen Raum. Neben dem vertrauten Geschmackserlebnis und dem zugesprochenen Qualitätsplus durch sekundäre Pflanzenstoffe im Trub wird die besondere „natürlich trübe“ Optik geschätzt.

So ist für die meisten Apfelsaftkonsumenten ein Aufschütteln von sedimentiertem Trub keine Option. Der Anlagenbau stellt den verarbeitenden Betrieben ausgereifte Technologien zur geeigneten Vermahlung und Entsaftung zur Verfügung. Von der mobilen Pack- oder Bandpresse bis hin zu vollständig programmierbaren Hydraulikpressen und verschiedenen kontinuierlichen Entsaftungssysteme kann ein jeder das passende Set-up wählen. Technische Hilfsstoffe sind bei einfacher Betrachtung nicht notwendig, können aber viele Hürden des Kampagnenalltags umgehen helfen.

Enzymanwendung im trüben Apfelsaft
Die Frage der Notwendigkeit einer Enzymanwendung kann mit einem klaren nein-aber-eigentlich-doch-weil-hilft-fast-immer beantwortet werden. Da ein Apfel mit zunehmender Reife wachsende Anteile gelösten Pektins (Hydropektin) enthält, wird die Leistung von Entsaftungssystemen stark beeinträchtigt. Dies betrifft naturgemäß sehr stark die Nutzer von Bandpressen. Das kontinuierliche Verfahren zeigt bestimmte Qualitätsvorteile, stößt allerdings an die Grenze der Wirtschaftlichkeit, sobald die Pressbarkeit der Äpfel durch Vollreife stark nachlässt. Hydraulische Pressen können die vorgegebene Gesamtausbeute im Zweifelsfalle durch längere Presszeiten erreichen. Doch jeder zusätzliche Pressenhub ist ein Zeitverlust, während einer Saisonspitze ein Ärgernis, welches den Ertrag schmälert. Eine Bandpresse ist im laufenden Betrieb auch besonders auf eine effektive Bandreinigung angewiesen. Deren Effektivität lässt im laufenden Betrieb aufgrund klebriger Trester spürbar nach.

Durch den Enzymeinsatz wird die Maische auf eine effizientere Entsaftung vorbereitet. Es findet kein Aufschluss der Gewebe statt. Eine Enzymbehandlung zielt also weniger auf ein wirtschaftliches Optimum, sondern auf die effiziente Sicherung erreichbarer Zielparameter. Mit Fructozym^® APX wird schon bei geringer Dosierung (20 – 40 ml/t) eine ausreichende Viskositätssenkung der Flüssigphase erreicht ohne die Stabilität der Trubpartikel zu beeinträchtigen. Das gelartige Pektin wird auch am Tresterpartikel schnell abgebaut, was die Abreinigung der Pressgewebe deutlich erleichtert.

Sonderfall Pektintrester
Der pektinreiche Trester eines Trubsaftprozesses ist besonders zur Pektingewinnung geeignet. In diesen Maischen ist die gereinigte Pektinesterase Fructozym^® Flot erste Wahl. Breiter wirksame Präparate wirken nach der Pressung zu lange nach, da ein schwierig zu kontrollierender Zeitraum bis zum Erreichen der Trocknungsanlage nicht zu vermeiden ist.

Stärke und Grobtrub kontrollieren
Der Reservestoff Stärke kommt in Äpfeln zunächst in Form von Kristallen vor, mit einem relativ kleinen bereits gelösten Anteil. Die Stärkegehalte in Äpfeln insgesamt nehmen bei zunehmender Reife deutlich ab. Probleme bereiten Stärkekristalle hauptsächlich als Bestandteil der groben Trubfraktion, welche nicht stabil in Schwebe bleibt. Diese Fraktion wird über (beschleunigte) Sedimentation abgetrennt. Dieser Step wird durch geringe Pektinasedosierungen – als Übergang aus der Maischeenzymierung oder als (sparsame) Dosierung zum Rohsaft – unterstützt. Eine Grobtrubabtrennung ist auch im Falle der Safteinlagerung mit späterer Option zur Klärung sinnvoll. Da Stärke durch die Einlagerung ihre natürliche Struktur einbüßt, ist der spätere Abbau massiv erschwert. Dies gilt im Prinzip auch für weitere grobe Partikel aus Cellulosefasern, Polysacchariden, Proteinen und Polyphenolfraktionen. Sie alle werden durch einen Lagerprozess „nicht besser“, sollten also nach Möglichkeit zeitig aus dem Spiel genommen werden.

Direkte Effekte einer Enzymanwendung

• Stabilisierung der Saftausbeute am realistischen Optimum
• Gute Anlagenauslastung durch bessere Pressbarkeit
• Schnelle Abreinigung von Pressgeweben (Leistung, Hygiene)
• MSteuerung von Trubreduktion und Stärkegehalt

Weitere Optionen bei der Trubsaftherstellung

• Maischeerwärmung zum Erhalt dunklerer Säfte
• Selbiges zur optimalen Enzymnutzung à minimale Reaktionsfähigkeit bei typischen Herbsttemperaturen
• Ercobin (reine Ascorbinsäure) bis ca. 1.000 mg/L
• Absetztank mit Amylaseeinsatz
• Zusatz von Klar-Sol 30 direkt vor Separator à Trübungseinstellung und optimale Stärkeabtrennung

Reinigung des Systems
Anhaftende Fruchtreste sind idealer Nährboden für Schadorganismen. Daher ist eine effektive periodische Reinigung der Verarbeitungslinie eine der wichtigsten Qualitätssicherungsmaßnahmen. Mit dem neuen e.Clean Tools steht ein enzymatischer Hochleistungsreiniger zur Verfügung. Pflanzliche Biofilme aus Pektinen, Cellulose, Stärkeresten uvm. können so abgelöst und anschließend leicht abgereinigt werden. Pressentücher, Schwingsieb, Pumpen und Eckrohrsiebe profitieren sichtbar von der Anwendung.

Tipp:
Nicht enzymierte Apfelmaische erhält mit Hilfe einer speziell aufbereiteten Cellulosefaser CelluMASH eine deutlich verbesserte Struktur mit geeigneten Drainagen für schnelles Abpressen. Bessere Gesamtausbeute und schnelles Abreinigen der Pressenmembrane bzw. Bänder sind der direkte Benefit der organischen und problemlos kompostierbaren Presshilfe. CelluMASH wird möglichst kontinuierlich dem Maischestrom zugesetzt.

Peter Dietrich
Key Account Manager & Head of Business Development Fruit
Peter.dietrich@erbsloeh.com
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