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Beeinflussung des Zuckerspektrums in Hafermilch durch Enzymprodukte

Der Markt der pflanzlichen Milchersatz-Produkte hat sich in den letzten Jahren deutlich vergrößert. Ähnlich vielfältig wie das Produktportfolio, welches mittlerweile in den Supermarktregalen zu finden ist, ist auch das gewünschte Geschmackserlebnis. Eine wichtige Rolle dabei spielt der süße Eindruck des Produkts. Je nach Anwendung und Nutzer gibt es auch hier eine große Bandbreite an Vorlieben.

Mit der EnerZyme®-Range aus dem Produktportfolio der Firma Erbslöh, geben wir unseren Kunden die Möglichkeit, den süße Eindruck in ihren Produkten individuell zusteuern.

Die folgenden Diagramme zeigen die Verteilung des Zuckerspektrums am Beispiel eines Hafergetränks. Zugrundeliegende Versuchsbedingungen: 17 % (w/w) Hafermehl, 90 min bei 65°C.

Diagramm 1: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco und 800 ppm EnerZyme® Alpha.

Diagramm 2: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco, 560 ppm EnerZyme® Alpha und 240 ppm EnerZyme® HT.

Diagramm 3: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco und 800 ppm EnerZyme® HT.

Je nach Auswahl der Enzyme, kann das Verhältnis verschiedener Zucker zueinander beeinflusst werden, wie die Diagramme 1-3 zeigen. Dies hat direkt einen deutlichen sensorischen Einfluss auf das Hafergetränk. Mehr Glucose bedeutet einen primären Eindruck an Süße, viel Maltotriose dagegen gibt Körper bei geringer Süße. So können individuelle Kundenwünsche mit dem gleichen Ausgangssubstrat hergestellt werden bzw. auch sich unterschiedlich verdaubare Zucker dem Körper zur Verfügung gestellt werden.

Beeinflussung des Zuckerspektrums in Hafermilch durch Enzymprodukte

Der Markt der pflanzlichen Milchersatz-Produkte hat sich in den letzten Jahren deutlich vergrößert. Ähnlich vielfältig wie das Produktportfolio, welches mittlerweile in den Supermarktregalen zu finden ist, ist auch das gewünschte Geschmackserlebnis. Eine wichtige Rolle dabei spielt der süße Eindruck des Produkts. Je nach Anwendung und Nutzer gibt es auch hier eine große Bandbreite an Vorlieben.

Mit der EnerZyme®-Range aus dem Produktportfolio der Firma Erbslöh, geben wir unseren Kunden die Möglichkeit, den süße Eindruck in ihren Produkten individuell zusteuern.

Die folgenden Diagramme zeigen die Verteilung des Zuckerspektrums am Beispiel eines Hafergetränks. Zugrundeliegende Versuchsbedingungen: 17 % (w/w) Hafermehl, 90 min bei 65°C.

Diagramm 1: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco und 800 ppm EnerZyme® Alpha.

Diagramm 2: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco, 560 ppm EnerZyme® Alpha und 240 ppm EnerZyme® HT.

Diagramm 3: Das Diagramm zeigt das Verhältnis von Glucose, Maltose und Maltotriose in einer 17%-igen Hafermehl-Lösung nach 90 Minuten Behandlung mit 300 ppm EnerZyme® Amyl, 10 ppm EnerZyme® Visco und 800 ppm EnerZyme® HT.

Je nach Auswahl der Enzyme, kann das Verhältnis verschiedener Zucker zueinander beeinflusst werden, wie die Diagramme 1-3 zeigen. Dies hat direkt einen deutlichen sensorischen Einfluss auf das Hafergetränk. Mehr Glucose bedeutet einen primären Eindruck an Süße, viel Maltotriose dagegen gibt Körper bei geringer Süße. So können individuelle Kundenwünsche mit dem gleichen Ausgangssubstrat hergestellt werden bzw. auch sich unterschiedlich verdaubare Zucker dem Körper zur Verfügung gestellt werden.

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