in den letzten Jahren stand PVPP immer wieder im Mittelpunkt von mehr oder weniger gut recherchierten Reportagen und Berichten. Fragen wie “Filtriert ihr auch mit Plastik?” hat aufgrund dessen sicherlich jeder von uns schon gehört.

Neben diesem schlechten Image kommt aktuell aber eine weitere Herausforderung auf den Markt zu: Keine bzw. schlechte Verfügbarkeit von PVPP.

Die meisten Brauereien in Deutschland erreichen auch dank PVPP ein Mindesthaltbarkeitsdatum, welches zwischen 5 und 8 Monaten liegt. Doch welche Alternativen zur PVPP-Stabilisierung bestehen im Rahmen des Deutschen Reinheitsgebots?

• Kombination Kieselgel und Bentonit (+ Kieselsol)
• Reine Kieselgelstabilisierung (höhere Dosagen)
• Kombination Kieselgel und Kieselsol

1) Vorstabilisierung mit Bentonit (SodiBent Supra)
SodiBent Supra SodiBent Supra ist ein Natriumbentonit (hauptsächlich bestehend aus dem Tonmineral Montmorillonit), welches ein starkes Quellvermögen aufweist.

Neben der Adsorption von hauptsächlich mittel- und hochmolekularen Proteinen, werden auch ca. 10 % der Polyphenole und Anthocyanogene reduziert. Da der Einsatz beim Schlauchen des Bieres oder bei einem Transfer in einen Puffertank erfolgt, verbessert sich auch die Filterstandzeit.

Vor dem Einsatz muss eine etwa 10%ige Suspension des Bentonit-Pulvers mit Wasser angesetzt werden und eine Quellzeit von ca. 4 Stunden eingehalten werden. Danach wird die Suspension mengenproportional, vorzugsweise beim Schlauchen, dosiert. Die Dosiermengen liegen zwischen 30 und 60 g/hl. Die Sedimentationsgeschwindigkeit liegt bei > 2m/Tag und kann durch den Einsatz eines Kieselsols (BrauSol Special) unterstützt werden.

Beispiel 1:
Kombination KiGel Sensitive, SodiBent Supra (Bentonit), BrauSol Special (Kieselsol)

Vorteil der kombinierten Vorstabilisierung mit BrauSol Special und SodiBent Supra: Geringere Hefefracht und niedrigere Trübungswerte am Filtereinlauf

• Geringere Kieselgelmenge in der finalen Filtration, mehr Platz im Filter
• Bessere Filterstandzeiten durch sehr gut vorgeklärtes Bier
• Gerbstoffseitige Stabilisierung durch SodiBent Supra SodiBent Supra

2) Vorstabilisierung mit BrauSol Special
Das hoch negativ geladene Kieselsol BrauSol Special reagiert mit den positiv geladenen Proteinen des Bieres. Als abschließende Reaktion wird das Kieselsol zu einem Hydrokieselgel umstrukturiert, so dass es wie ein 3D-Netz aussieht.

Durch die Zugabe von BrauSol Special zur Würze oder zum Bier vernetzen sich die SiO2-Moleküle und wandeln sich in ein unlösliches Hydrogel um. Zusammen mit trübungsbildenden Partikeln (12 – 60 kDa) flockt es aus und setzt sich am Boden des Behälters ab. Die Absetzgeschwindigkeit liegt zwischen 1,1 – 1,3 m/Tag.

Der Einsatz kann in verschiedenen Abschnitten der Bierproduktion erfolgen:

• Im Heißbereich (Einsatz im Whirlpool; 20-40 ml/hl)
• Dosage in die abgekühlte Würze (beim Abkühlen; 20–40 ml/hl)
• Zugabe zum Jungbier (beim Schlauchen, 20-40 ml/hl)

Beispiel 2:
Kombination KiGel Sensitive und Kieselsol BrauSol Special

Vorteil der Vorstabilisierung mit Brausol Special:

• Geringere Hefefracht und niedrigere Trübungswerte am Filtereinlauf
• Bessere Filterstandzeiten durch sehr gut vorgeklärtes Bier

Fazit
Die Herstellung stabiler Biere ohne PVPP ist möglich. Dabei kann man ausschließlich eiweißseitig stabilisieren oder auch in Kombination mit einem Bentonit gerbstoff- und eiweißseitig.

Die Vorteile im Überblick:

• Aktuell bessere Verfügbarkeit von Kieselgelen als PVPP
• Geringere Stabilisierungskosten
• Keine Diskussionen zum Thema “Plastik im Bier”
• Bei vorstabilisiertem Bier: mehr Platz im Filter für FHM