Destillate aus Aprikosen, Birnen und Kirschen werden durch die typische Frucht und das intensive Aroma zu einem Hochgenuss. In diesem Newsletter haben wir Ihnen zusammengefasst, auf was Sie bei der Herstellung aromatischer Brände achten sollten.

Mikrobiologische Stabilität
Die Basis für aromatische Destillate ist vollreifes, gesundes Obst. Doch auch optisch gesunde Früchte tragen Bakterien und wilde Hefen auf ihrer Oberfläche und diese können zum Verderb (Essigstich) einer Maische oder einem unsauberen Gärungston führen.

Neben dem Abwaschen von Schmutz, sollte gerade bei weichem Obst, wie Steinobst und Beeren, auf eine zügige Maischebereitung geachtet werden, da Saftreste in Lesekisten auch zu vermeidbaren mikrobiologischen Belastungen führen können. Nach dem Einmaischen sollte der pH-Wert zügig mit Erbslöh pH-Senker auf 3,2 abgesenkt werden. Zum sauberen Arbeiten gehört auch, dass immer komplette Gebinde eingeschlagen werden. Das immer noch  erbreitetete Anfangen eines Maischefasses und über mehrere Tage “Nachfüttern” mit Maische, birgt das Risiko der Infektion mit Schadorganismen bzw. eines unsauberen Gärungsbuketts.

Verflüssigung zur besseren Aromaausbeute
Pektin als Kitt-Substanz der Früchte macht Maischen erst einmal dick und zäh. Dies hat zum einen den Nachteil, dass sich schnell Maischehüte bilden, die, wenn sie trocken werden, zu Essigstich (deshalb den Hut täglich untertauchen) neigen und zum anderen hemmt eine zu trockene Maische eine homogene Verteilung der Hefe und reduziert das Gärergebnis, wodurch nicht das volle Fruchtbukett durch die Hefe entfaltet werden kann. Trockene Maischen neigen zum Anbrennen während der Destillation. Um die Viskosität der Maische zu reduzieren und zu verflüssigen, stehen dem Brenner mehrere Optionen zur Verfügung:

• Distizym® FM: Pektinlyase zur Verflüssigung von Fruchtmaischen. Durch den geringen Gehalt an Pektinmethylesterase keine zusätzliche Freilegung von
  Methanol.
• Distizym^® FM-TOP: Spezialenzym zur Verflüssigung von hartschaligen Frühen und Wurzeln.

Früchte, bei denen Aromastoffe an Zucker glycosidisch gebunden sind, profitieren durch die enzymatische Spaltung mittels Trenolin^® BouquetPlus. Dieses Aromaenzym kann im Gegensatz zu konventionellen Aromaenzymen direkt zur alkoholischen Gärung dosiert werden. Gerade Wein- und Tresterbrände von Aromarebsorten, aber auch Heidelbeere und Aprikosen/Pfirsiche profitieren von der zusätzlichen Freisetzung an Aroma.

Gärung und Hefeernährung
Neben der Auswahl der richtigen Hefe zur Maximierung des Gärbuketts ist es wichtig, dass die Hefe ordentlich ernährt wurde. Die Hefe ist oft in der Lage mit den in der Maische vorhandenen Nährstoffen die alkoholische Gärung unter Idealbedingungen zu bewerkstelligen, aber bei Stressparametern, wie reduzierterer Temperatur und hohen Zuckergehalten kommt es dann oft zu schleppenden Gärungen, zum Steckenbleiben der Gärung oder auch zu Fehltönen.

Folgende Übersicht zeigt welche Hefenährstoffe geeignet sind:

Reinzuchthefen variieren sehr stark in ihrer Aromenausprägung und Gärleistung. Hier finden Sie eine Übersicht für einzelne Früchte:

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